Warm gerookte zalm met Asian-style remouladesaus

Over dit recept: 

Een heerlijk recept voor zalm met een Asian twist in de remouladesaus. We hebben de saus bedacht toen we besloten om zalm te roken voor op een broodje, maar de knoop niet konden doorhakken of we er liever remouladesaus of een meer Aziatisch sausje bij wilden maken. Samen met onze vriend de Sauschef besloten we om het beste van twee werelden te combineren en maar te kijken of het iets zou worden. Met improvisatie, creativiteit en wat geluk als hoofdingrediënten hebben we, naar onze niet-zo-bescheiden, mening echt een topsausje gebrouwen. Door grotendeels dezelfde kruiden van de saus in de zalm-rub terug te laten komen, krijgt de zalm net dat zetje extra om van goed naar keigoed te gaan!

Het recept is niet moeilijk en kost eigenlijk helemaal niet veel tijd om te maken. Wij besloten om zelf het brood van OERCHEF op de BBQ te gaan bakken zoals je hier terug kunt lezen. Je bent dan wel wat meer tijd kwijt, maar dan heb je ook wel iets op tafel staan wat niet snel te overtreffen is!

De zalm is nu warm gerookt en van binnen helemaal gaar. Dit is een totaal ander product dan de koud gerookte zalm die we over het algemeen kennen uit de supermarkt. Dat neemt niet weg dat dit minstens net zo lekker is en zelf vind ik warm gerookte zalm vele malen lekkerder dan koud gerookte, maar over smaak valt niet te twisten natuurlijk. Warm gerookte zalm kun je zowel als een heerlijk op zichzelf staand BBQ gerecht maken maar is ook super lekker om op een broodje te eten of door de pasta te mengen!

Maak het jezelf makkelijk en begin met het maken van de saus en de rub. Op die manier hoef je niet te multitasken. Hoewel de meeste mannen er heilig van overtuigd zijn dat ze best redelijk kunnen multitasken, wil dat niet zeggen dat dat ook echt zo is. Een goede voorbereiding is het halve werk en bovendien kunnen de smaken al wat beter ‘trekken’ als je de saus eerder maakt en de zalm al een tijdje voor het roken in de dryrub zet.

Ingrediënten

  • Een flinke moot zalm. Wij gebruikten ongeveer een kwart van een zalmzijde wat een stuk van +/- 400-500 gram was.
  • Saus:
    • 4 EL Griekse yoghurt
    • 2 EL sweet chilisaus
    • 1 EL ketjap manis
    • 1 TL sambal brandal (van Sauschef)
    • 3-4 kleine augurken/cornichons
    • 1 sjalot
    • 3 TL kappertjes
    • Rasp van een halve limoen
    • Rasp van een kwart citroen
    • Sap van een halve limoen
    • 1 TL vers geraspte gember
    • Snufje vers gemalen peper
    • 1TL gedroogde dille (heb je verse kruiden/dille? Verdubbel dan altijd de hoeveelheid als vuistregel)
    • 1 TL gedroogde dragon (heb je verse kruiden/dragon? Verdubbel dan altijd de hoeveelheid als vuistregel)
    • ½ TL mosterdpoeder
  • Rub:
    • 2 TL gerookt zout (als je dat niet hebt kun je ook gewoon tafel- of zeezout gebruiken)
    • 1,5 TL gedroogde dille
    • 1,5 TL dragon
    • ¾ TL gemalen zwarte peper
    • 1/2 TL kristalsuiker
    • 1/4 TL Pimentón/gerookt paprikapoeder
    • Mespuntje mosterdpoeder
    • ½ TL uienpoeder
    • snufje chilipoeder

BENODIGDHEDEN

  • BBQ met deksel
  • Mengkom
  • Rasp
  • Rookplank
  • Bak water om plank in te weken
  • Rookhout (bij voorkeur beuken)
  • Olijfolie

Aantal personen:

4

KLAAR IN:

30-40 min

VOORBEREIDING:

 10min

Stap 1

Als je een rookplank gaat gebruiken, leg deze alvast in het water zodat het hout zich kan volzuigen met water. Hierdoor gaat je plank langer mee en vliegt het niet in de fik.

Stap 2

Meng de yoghurt, chilisaus, ketjap en sambal samen in de mengkom. Snij de augurken in kleine stukjes, snipper de sjalot fijn en meng door de saus. Laat de kappertjes uitlekken en voeg toe.

Was de limoen en citroen grondig en gebruik bij voorkeur een biologische limoen en citroen, daar zit minder bestrijdingsmiddel op de schil. Rasp vervolgens van een halve limoen en een kwart citroen de schil en let hierbij goed op dat je niet te ver door raspt. Zodra je het witte onder de schil ziet, ben je al bijna te ver door. Het witte deel van de schil is namelijk bitter en niet lekker. Rasp dus echt alleen de buitenste laag van de schil. Snij de limoen over de helft, pers deze uit en voeg het sap toe aan de saus. Rasp vervolgens de gember en voeg toe.

Voeg de peper, dille, dragon en mosterdpoeder toe aan de saus. Meng het geheel goed en laat nog even trekken voor een stevigere smaak. Tip: maak de saus een paar uur van tevoren en zet in de koelkast om door te trekken. Hoe langer je saus laat trekken, hoe beter de smaken met elkaar combineren en versmelten.

Stap 3

Meng voor de rub alle ingrediënten goed door elkaar. Dep vervolgens de zalm goed droog met wat keukenrol en smeer de zalm in met wat olijfolie. De olijfolie zorgt ervoor dat de kruiden aan het vlees van de zalm blijven plakken. Zet vervolgens de zalm nog even in de koelkast. Dit mag gerust al een uurtje voordat de zalm op de BBQ gaat.

Stap 4

Verwarm de BBQ tot zo’n 150 graden. Door deze niet al te heet te stoken, kun je de zalm wat langzamer garen waardoor deze langer en meer rooksmaak kan absorberen. Creëer een hete/directe en koude/indirecte zone in je BBQ.

Stap 5

Leg de plank een paar minuten recht boven de hete kolen zodat een van beide kanten droogt. Je wilt immers een gerookte en geen gestoomde zalm. Bovendien gaat het hout daardoor meer geur en daarmee ook meer smaak afgeven aan het vlees van de zalm. Leg de plank zodra hij enigszins droog is met de droge kant boven op de indirecte zone. Wij houden van een stevige rooksmaak dus combineren we de rookplank met wat extra rookhout. Leg je rookhout in de hete kolen en wacht tot er flink wat rook vanaf komt. Plaats vervolgens de zalm op de rookplank en sluit de deksel. Denk eraan om wel een luchtschuif in de deksel of bovenin de BBQ open te zetten zodat de rook weg kan. Je wilt een constante stroom warme rook langs het visvlees om het te roken. Als je alles dichtzet, zal je vlees verstikken in de rook wat niet lekker is.

Stap 6

Laat de zalm eerst volledig indirect een kwartier tot 20 minuten roken. Schuif de plank met zalm vervolgens dichter naar de hete kolen om hem verder te laten garen. Dit kun je stapsgewijs doen of meteen op de directe hitte. Leg je de plank direct boven de kolen zal de zalm in zo’n 5 tot 10 minuten gaar zijn. Dit is echter sterk afhankelijk van zowel de dikte van de plank als de dikte van de zalm. Controleer dit dus regelmatig of plaats een thermometer in de zalm zodat je de kerntemperatuur kunt monitoren tot de zalm perfect gaar is voor jouw smaak. Net zoals een steak heeft ieder zijn voorkeur voor hoe gaar de zalm moet zijn. De zalm mag nog best een beetje glazig zijn van binnen.

Let op: normaal gesproken is de zalm al te ver gaar als er witte druppels verschijnen en de zalm dus eiwit gaat ‘lekken’. Omdat je de zalm op de plank vooral van onderuit verwarmt, kan het zijn dat de zalm onderin al wat eiwit gaat lekken maar bovenop nog bijna rauw is. Voel dus ook aan je moot of deze nog zacht is of al stevig aan het worden is. Hoe zachter het zalmvlees aanvoelt, hoe rauwer het is en hoe steviger, hoe verder het al is gegaard. Heb je hier niet zo’n feeling bij? Gebruik dan gewoon een goede kernthermometer. Zelf gebruik ik deze Inkbird waterdichte thermometer, wat wel zo handig is geweest toen ik afgelopen zomer regelmatig in de regen stond te grillen. Deze thermometer kun je via Bluetooth verbinden met je telefoon dus kun je bij een flinke regenbui je grillsessie monitoren vanuit je droge luie stoel in de huiskamer.

Stap 7

Zodra de zalm klaar is, haal je ‘m van de BBQ af en laat je ‘m even rusten. Serveertip: Serveer de zalm op de rookplank aan je gasten. Dat ziet er gaaf uit en geeft nog wat extra rookaroma op tafel. Trek de moot gerookte zalm een beetje uit elkaar en leg op een broodje of nog lekkerder op een snee Oerbrood en mik er een flinke lepel saus overheen.

Rasp
Zalm rookplank
Warm gerookte zalm

MEER BIER & BBQ

Nectarines gestoofd in whisky

Nectarines gestoofd in whisky

Over dit recept: Een geweldig dessert van de BBQ zijn deze warme gestoofde nectarines. Geserveerd ...