Bierstijlen
Met het constant stijgende aanbod van verschillende soorten bier, wordt het steeds lastiger om het bier te vinden dat het beste bij je smaak past. Om wegwijs te worden binnen de wondere en uitgebreide wereld van bier, is het wel zo handig om te weten waar al dat bier nou eigenlijk vandaan komt. Onze zytholoog (biergeleerde) neemt jullie in een vierluik mee door de geschiedenis van de bekendste verschillende bierstijlen.
Vergisting
Laten we beginnen met de 4 verschillende soorten vergisting. Verschillende bierstijlen hebben namelijk verschillende soorten vergisting. We zullen jullie de chemische en scheikundige uitleg besparen, maar vergisting is nodig voor het creëren van koolzuur en alcohol. Kort en simpel uitgelegd zet gist de vergistbare suikers, die vrijkomen tijdens het brouwproces, om in koolzuur en alcohol. Gist zorgt bovendien voor verschillende aroma’s en smaken. Verschillende soorten vergisting zorgen dus voor verschillende bierstijlen met een eigen smaakkarakter.
Deel 2: Bovengistende bieren
Bovengisting
De bovengistende bieren zijn momenteel erg populair en er worden veel van dit soort bieren gemaakt. Dit is namelijk een veel toegankelijkere manier om bier te brouwen dan ondergistend. Vandaar dat vele craft-brouwers bovengistende bieren maken.
Bovengistende bieren hebben tijdens de hoofdvergisting een hogere temperatuur nodig. Deze temperatuur schommelt tussen de 15 en 25 graden. Voor bovengistende bieren wordt een speciale gistsoort gebruikt die goed werkt onder deze omstandigheden. Ondergistend bier heeft daarentegen zijn eigen gistsoort die weer beter werkt bij lagere temperaturen. Doordat bovengistend bier op hogere temperaturen wordt vergist, is het toegankelijk voor de vaak kleinschalige craft-brouwers om dit type bier te maken
Bij deze vergisting drijft de gist naar boven, waar het zijn werk doet, vandaar de term bovengistend. Uiteindelijk zakt de gist naar de bodem, waarna deze wordt verwijderd. De tweede gisting is een stuk korter dan bij ondergistende bieren en er komt zelf een derde giststadium aan te pas. Dit derde stadium vindt plaats na het bottelen waarbij nog levende gist aan de fles wordt toegevoegd. De gebottelde biertjes mogen vervolgens nog in een warme kamer nagisten. Deze biertypes zullen over het algemeen ook nog nagisten in de fles. Dat betekent dat de vergisting langzaam door blijft gaan na het bottelen waardoor ook de smaak geleidelijk zal veranderen naarmate tijd verstrijkt. Dit staat overigens vaak vermeld op de fles.
Gist zorgt grotendeels voor de smaak, iedere gistsoort heeft zijn unieke smaak en zorgt voor zijn eigen unieke aroma’s. Zo geeft Belgische gist typische aroma’s van banaan en zorgt de Saison-gist ervoor dat alle vergistbare suikers worden omgezet, en zo het bier wat droger wordt. We gaan de meest bekende bovengistende bierstijlen hieronder bespreken.
Ale & Pale Ale
De term ale of pale ale is overkoepelend voor alle bieren van hoge gisting die niet in een aparte stijl vallen. Zo is Duvel bijvoorbeeld een pale ale en een Rochefort 10 een (dark) ale. Pale ale is een blekere variant van de ale. Pale betekent bleek, vandaar dat een dark (India) pale ale vooral een marketing truc is. Een donkere bleke ale kan natuurlijk niet.
Deze bierstijl is ontstaan in Groot-Brittannië. De ales werden gebrouwen met mout en geroosterde mout. Deze mout werd gedroogd op de zogeheten cokes. Cokes zijn steenkolen die verhit zijn geweest. Als dit op onbewerkte steenkolen zou gebeuren, kreeg de uiteindelijke ale een vervelende smaak omdat de dampen van de onbewerkte steenkolen een slechte smaak gaven aan het bier. Door de mout te drogen op de cokes, bleef deze lichter van kleur. Dit zorgde voor een lichter, amberkleurig bier. De Belgen adopteerden deze stijl als tegenhanger van de groeiende pils markt.
India Pale Ale (IPA)
Er zijn verschillende verhalen over de oorsprong van de India Pale Ale (IPA). De bekendste mythe over de India Pale Ale beschrijft dat de East India Company van England naar het gekoloniseerde India voer om handel te drijven, waaronder in bier. Dit bier zou extra gehopt worden om het bier langer houdbaar te maken en zo de lange reis naar India te kunnen halen. Hop is naast smaakmaker namelijk ook een conserveringsmiddel. Hierdoor zou de term India Pale Ale zijn ontstaan. Hoe bekend het verhaal ook is, blijkt dit niet helemaal waar te zijn. Er is een artikel verschenen waarin dit verhaal deels wordt ontkracht. Het artikel beschreef het volgende als bron van de naam India Pale Ale:
Door een samenloop van omstandigheden waarbij de oorspronkelijke brouwerij haar tarieven verhoogde en de export naar Rusland minder aantrekkelijk werd door verhoogde importtaks, week de East India Company uit naar brouwerijen in Burton on Trent. Het water in Burton on Trent was veel geschikter om een bitter en bleek bier te brouwen. Ook zorgde het water voor een betere omzetting van zetmeel naar suiker en er werd minder kleur afgegeven door de mout. Dat laatste zorgde voor een wat bleker (pale) bier.
Vroeger werden er al vele soorten bier naar India geëxporteerd door de East India Company, waaronder pale ales, en de welbekende Londense porter. Daarnaast werd er een uniek bitter bier geëxporteerd. Dit was een lang houdbaar bier dat sterker gehopt was zodat het twee jaar bewaard kon worden. Het was dit blonde bewaarbier dat erg populair werd in India en pas veel later de welbekende naam India Pale Ale kreeg.
De India Pale Ale was dus eigenlijk al een bestaand bewaarbier en de naam werd pas tweehonderd jaar nadat de eerste bieren naar India werden verscheept gegeven. Bovendien werd het bier gehopt omdat het een bewaarbier was en men het twee jaar liet rijpen. Een reis naar India duurde toentertijd ongeveer twee maanden. We kunnen dus concluderen dat de India Pale Ale niet speciaal gehopt was om de reis te overleven en dat dit biertype zeker niet het eerste bier was wat naar India verscheept werd.
Een typische IPA is hoppig en bitter van smaak, met vaak wat lichte fruitige aroma’s. De Punk IPA van Brewdog is een van de bekendste soorten. Tegenwoordig zijn er verschillende varianten hierop bedacht, zo heb je de NEIPA. Vol met tropisch fruit en een lichte bitterheid.
Spéciale Belge
Dit type is ontstaan in een bier brouwwedstrijd rond de 19de eeuw. Enkele Gentse en Leuvense bierprofessoren ontwikkelden een nieuw bier welke de concurrentie aan moest gaan met de Engelse Pale Ale’s en de opkomende pilsbieren. Dit werd de Spéciale Belge en het bleek meteen een succesformule.
Door het gebruik van karamelachtige mouten heeft dit type een amberkleur. Spéciale Belge zijn vaak moutig en licht fruitig van smaak met lichte karamel tonen. Bekende voorbeelden zijn bijvoorbeeld de Koninck en Palm.
Witbier
Als je denkt aan Belgisch witbier, denk je aan Hoegaarden. Deze kleine stad wordt al jaren geassocieerd met het witbier. Door de opmars van het populaire pilsbier sloot de laatste van de oorspronkelijke witbierbrouwerijen haar deuren in 1955. Enkele jaren later hoorde een man, genaamd Pierre Celis, dorpsbewoners klagen over het verdwijnen van hun geliefde witbier. Celis had zelf altijd naast een brouwerij gewoond, en hielp wel eens een handje mee. Met wat financiële hulp van zijn vader werd brouwerij de Kluis geboren en deze is inmiddels bekend als Hoegaarden. In het Belgische witbier wordt vaak gebruikt gemaakt van koriander en de Curaçao schil (een soort wilde sinaasappel). De term witbier wordt vooral ontleend aan de lichte kleur van het bier. Tegenwoordig verkopen veel (grote) biermerken een witbier maar Hoegaarden is toch wel een van de bekendste.
Weizen
Weizen is van oorsprong een Duitse bierstijl. Weizen is Duits voor tarwe en een Weizenbier bestaat dan ook uit minimaal 50% tarwe. Bovendien moet een Weizen gebrouwen zijn volgens het Reinheitsgebot. Dit wil zeggen dat het bier niets anders mag bevatten dan de hoofdbestanddelen van bier, namelijk hop, water, graan (tarwe in dit geval) en gist.
De bekendste soort is de Hefe Weizen, Hefe staat voor gist. Een Hefe Weizen wil dus zeggen dat je een ongefilterd, troebel Weizenbier hebt. Omdat er geen kruiden toegevoegd mogen worden, zorgt de gistsoort voor de aroma’s. Typische Weizen aroma’s zijn kruidnagel en banaan. De tarwe zorgt daarbij voor een licht zurige smaak.
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen wit en Weizen bier? Smaakverschillen daargelaten, moet een Weizen uit 50% tarwe bestaan, en zonder toevoegingen worden gebrouwen volgens het Duitse Reinheitsgebot. Witbier heeft deze restricties niet en het aandeel tarwe ligt dan ook een stuk lager dan de 50%. Bekende Weizenbieren zijn Erdinger, Paulaner en Weihenstephaner.
Saison
Oorspronkelijk werd deze bierstijl gebrouwen in de Belgische provincie Hennegouw. Zoals de naam al doet vermoeden was het bier bedoeld als seizoenbier. Omdat vroeger het terugkoelen van bier een stuk moeilijker ging dan tegenwoordig, werd dit bier gebrouwen in de winter. Om het bier alsnog in de zomer te kunnen nuttigen, vooral door de landarbeiders die aan het werk waren, werd er veel hop aan toegevoegd. Er werden ook veel kruiden gebruikt maar dit gebeurde vooral om de zurigheid te maskeren. Een Saison is een dorstlessend en droog bier, de landarbeiders hadden immers veel dorst na het werken. Saison is daarom ook wel bekend als farmhouse-bier genoemd. De typische Saisongist zorgt voor citrus-achtige aroma’s en wat meer koolzuur. De Saisons zijn vaak licht van kleur met een duidelijke troebelheid. De bekendste hiervan is Saison Dupont.
Barley Wine
Ofwel gerstewijn in het Nederlands. Oorspronkelijk is dit een Engelse bierstijl en de term werd voor het eerst gebruikt in 1870. Het bier genaamd Bass No. 1 is de eerste barley wine die we kennen. Tijdens de oorlogen tussen Frankrijk en England in de 19e eeuw, werd er bier in plaats van de Franse wijn geschonken en gedronken door de rijkere Britten. Hierdoor werden er geen Franse wijnen meer geïmporteerd en zodoende konden ze de Fransen dwarszitten zonder al te veel moeite.
Echter wilde men wel iets drinken wat op wijn leek qua kleur en vooral het wat hogere alcoholpercentage. Zodoende ontstond er de Barley Wine. Volle smaken, romig, moutig en zoet zijn de kenmerkende smaken voor een Barley Wine. De bekendste Nederlandse gerstewijn is de Grand Prestige van Hertog Jan.
Stouts en Porters
Deze bierstijl kent zijn oorsprong in Londen rond het jaar 1758. Het schijnt dat deze stijl is ontstaan vanuit een ongeluk in de mouterij. Een mouterij is een fabriek waarbij graan wordt omgezet in mout. De granen worden gekiemd, maar het kiemproces wordt op tijd gestopt om zo de perfecte balans tussen enzymen en zetmeel te bereiken. Het ongeluk ontstond bij een brand in de mouterij waarbij de mout verbrande. De eigenaar wilde dit niet weggooien, dus verkocht hij het aan een brouwerij die er probeerde bier van te brouwen. Door het gebruik van de donker gebrande mouten, ontstond een donker bier. Dit bier was vooral populair onder de dragers en sjouwers die de boten losten in de haven, ook wel porters genoemd.
Naar verluidt werden de zwaardere versies van een porter stout porters genoemd. Uiteindelijk is dit verbasterd naar simpelweg stout. Binnen deze stijl vind je tegenwoordig ook Double of Imperial Stout. Dit wil niet meer zeggen dan een intensere smaak en een hoger alcoholpercentage. Een welbekende is de Porter van de Anchor Brewery, maar de aller bekendste is natuurlijk de wereldberoemde Ierse Guiness.
